“中国黄酒之都”忙制酒药：天人共酿，只为一滴好酒
腾讯网
2023-08-18 22:25:44
中新网绍兴8月18日电(记者 项菁)捶打、压平、切割、晾晒……18日一早，在浙江省绍兴市越城区东浦街道的鹤兴酒坊，沈佰和、沈晓峰父子忙着制作酿黄酒所需的酒药，“趁着末伏，赶制今年最后一批酒药”。
时值“三伏天”，“中国黄酒之都”——绍兴各地酒厂、酒坊抢抓酒药制作“黄金期”，这也意味着绍兴黄酒(又称绍兴酒)拉开今年冬酿大幕。
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酿酒师傅转移酒药团。王志新 供图
酿绍兴酒，讲究“天时”，即夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒，前后共222道工序，历时近280天。酒药也叫小曲，由辣蓼草、早稻米、陈年酒药、水等物质按一定比例制作而成，是酿造绍兴酒特有的糖化发酵剂。
“酿黄酒，第一道工序就是做酒药。”耄耋之年的沈佰和是当地颇有名气的酿酒师傅，沈氏家族已有200余年酿酒史，其受访时称，酒药蕴含丰富的微生物，可以帮助黄酒发酵，是影响黄酒香气和风味的关键因素。
制作好的酒药团。 沈晓峰 供图
从“一粒米”变为“一滴美酒”，酒药堪称灵魂。接种是做酒药的关键一环，在绍兴地区，部分老酒厂每年举行酒药接种仪式，也就是在制作新酒药时加入优质的陈年酒药，实现酒药接种代代相传。
在女儿红酒厂，捶打药料之后，中国酿酒大师胡志明将木槌交给技师、工程师、酿酒师，便完成今年第104代酒药接种。据胡志明介绍，传统酒药制作采用世代相传的陈药接种技术，通过年复一年的选育和自然淘汰，质量优良的菌种得以保留。
被授予轻工“大国工匠”称号的胡志明已有40年酿酒经验，其受访时称，“今年的气候条件比去年好，制作酒药过程中容易控温，预示着黄酒品质比较稳定，能产出高质量的黄酒。”
自1664年创办以来，沈永和酒厂酒药接种从未间断，今年已是第360代。眼下，该酒厂已完成今年的18000斤酒药制作，部分“酒药团”仍处于最后的晾晒环节。
“晾晒之后再装坛封存，作为冬酿的种子。”沈永和酒厂首席技工王志新受访时说，绍兴黄酒酿制技艺是国家级非物质文化遗产，不仅要把老祖宗的手艺一代代传承下来，也要让酿酒人的工匠精神延续下去。(完)
